ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Лечо из перца

Для лечо из перца отбирают здоровые плоды перца — свежие, без гнили. Моют, бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, дают немного остыть, очищают от плодоножек и семян. Укладывают в приготовленные стеклянные банки и заливают горячим томатным соусом (см. рубрику Помидоры и томатопродукты), быстро укупоривают и стерилизуют: литровые банки 35 минут, полулитровые банки 20 минут. Лечо из перца, приготовленное таким способом, зимой может быть использовано для начинки мясным фаршем.

Жареный перец

Для приготовления закатки жареный перец берут зрелые мясистые плоды болгарского перца, лучше красные, моют, режут на длинные ломтики шириной около 1 см. Жарят перец в подсолнечном масле, добавляют нарезанный лук, прожаривают до готовности (но не пережаривая), солят по вкусу и складывают в чистые сухие банки, перекладывая жареными красными помидорами или кружочками свежих помидоров, и так до верха банки.
Помидоры надо взять красные, но вполне твердые, вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 —1,5 см и обжарить в масле. Масло подсолнечное должно быть свежим.
Подготовленные полулитровые банки слегка прикатывают машинкой, ставят стерилизовать на 55—60 минут. Охлаждают в этой же воде.
Приготовленные таким способом консервы с жареным перцем, перед употреблением разогревают и заливают взбитыми яйцами (как для омлета). Можно положить кусочки колбасы или мяса и хорошо прожарить. [читать далее]

Отбираем средней величины стручки сладкого перца, хорошо моем. Чтобы плоды были мягче, бланшируем в горячей воде 2—3 минуты (по желанию). Когда остынут, отрезаем кружочек с плодоножкой и через это отверстие удаляем семена и плодоножку.
Готовим начинку. Хорошо моем морковь, провариваем ее до полуготовности, охлаждаем. Затем нарезаем кусочками в виде лапши. Хорошо вымытую морковь не проваривать, а натереть на крупной терке.
Хорошо вымытые стручки сладкого перца нарезаем кусочками в виде лапши. Затем все соединяем — нарезанные морковь, сладкий перец, зелень укропа или петрушки и по желанию стручки горького перца, чеснок толченый или мелко нарезанный, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Даем постоять 2—3 часа. Снова перемешиваем и наполняем перец начинкой. Закрываем отверстие стручка срезанным кружочком или листьями сельдерея и укладываем в чистую посуду так, чтобы плоды стояли вертикально, кружочки были бы сверху. Немного начинки можно класть и между плодами.
Готовим рассол: на 1 литр воды берем 50—60 г соли, несколько штук лаврового листа и перца душистого. Кипятим. Остывшим рассолом заливаем плоды. Сверху кладем груз, чтобы они не поднимались. Хранить квашеный перец  в прохладном месте.

Для закатки на зиму сладкого болгарского перца берут свежие, не поврежденные толстостенные плоды сладкого перца хорошо моют, укорачивают плодоножки на одну треть, накалывают вилкой в трех-четырех местах и опускают в кипящий рассол, приготовленный заранее. Бланшируют в течение 3—4 минут. Затем болгарский перец надо вынуть и уложить в банки. Залить горячим рассолом, в котором бланшировался перец. По мере опускания рассола в банке доливают его, пока он перестанет опускаться. Затем банки укупоривают герметически и ставят под теплое одеяло до остывания.
Состав рассола: на 1 литр воды 45 г соли, 60 г сахара, 125 г подсолнечного масла, 250 г 6%-ного уксуса.

Хранение плодов и овощей

 Скоропортящиеся продукты для длительного хранения необходимо подвергать специальной обработке — консервированию. Порчу этих продуктов вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы микроорганизмы. На пищевых продуктах они быстро размножаются и вызывают гниение, брожение и плесневение. Самой благоприятной для жизни и роста микроорганизмов является температура около 37° С. При температуре ниже 0° С размножение и рост микроорганизмов приостанавливаются. При температуре 100° С и выше большинство микробов погибает, продукт становится стерильным. На этом и основано консервирование. Создавая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, можно предотвратить порчу пищевых продуктов.
Некоторые способы хранения пищевых продуктов в домашних условиях существуют с давних времен (например, квашение, соление, сушка, маринование). В настоящее время в связи с изучением жизни и развития микроорганизмов найден метод консервирования пищевых продуктов путем стерилизации. [читать далее]

Самые опасные микробы — это бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильно действующий яд, вызывающий отравление (иногда со смертельным исходом). Микроб ботулизма очень стойкий к нагреванию, споры его выдерживают высокие температуры. Эти бактерии обычно находятся в почве, откуда они могут попасть в пищевые продукты. В кислых продуктах микроб ботулизма не развивается, поэтому при консервировании слабокислых овощей обязательно добавляется уксусная или лимонная кислота.
В процессе приготовления консервов особое внимание уделяется санитарии. Необходимо тщательно мыть посуду и подлежащее консервированию сырье. Для консервирования нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.

Для домашнего консервирования лучшей тарой являются стандартные стеклянные банки, бутылки, а для соления и квашения, кроме стеклянной тары, бочки и кадки. Стеклянная посуда хорошо выдерживает нагревание и охлаждение без резких колебаний температуры.
Существуют следующие основные стандартные виды и размеры стеклянной тары: банки емкостью 0,5 литра,1 литр, 2, 3 и 10 литров; бутылки емкостью 0,25 и 0,5 литра.
Стеклянные банки с широким горлом очень удобны для консервирования. Можно также использовать молочные, винные и другие бутылки.
При консервировании в домашних условиях особое внимание надо уделять санитарному состоянию посуды и инвентаря.
Банки должны быть целыми, без посторонних запахов и совершенно чистыми. Перед заполнением овощами их хорошо моют. Если банки сильно загрязнены, их моют хлебной содой и мылом, жирные — горчицей в порошке; особенно тщательно следует мыть горлышки банок. Ржавчину на них можно вычистить песком или солью. [читать далее]

Банки для консервирования укупоривают специальными металлическими крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, бутылки — винтовыми пробками.
Укупоривают банки металлическими крышками с помощью небольшой ручной закаточной машинки. Делают это так. Банку накрывают жестяной крышкой с резиновым кольцом. На крышку накладывают патрон ручной закаточной машинки. Упираясь в грибок машинки левой рукой, плотно прижимают его к крышке, а правой рукой медленно поворачивают рукоятку с роликом и обводят по всей окружности. Ролик, скользя по краю крышки, прижимает ее к банке. За два-три обвода по окружности крышка должна быть плотно прикатана. Вращающийся ролик прижимает нижнюю кромку крышки и резиновое кольцо к горловине банки, что создает герметичность укупорки. [читать далее]

Стерилизация консервов

При стерилизации консервов получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются.  Стерилизация — это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару.  Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С.  Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.).  Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться.  При стерилизации консервов с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С.  Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы.  С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации. [читать далее]

Для консервирования необходимо иметь специальные стеклянные банки всех размеров, жестяные крышки, ручную закаточную машинку, зажимы, кастрюли разных размеров, таз эмалированный, деревянную решетку, доску для резки овощей, деревянную лопаточку для помешивания, нож из нержавеющей стали, чтобы не было окисления, овощной нож для очистки тонкого слоя кожицы с плодов и овощей, ежик деревянный для накалывания фруктов, дуршлаг для протирания, сито из неокисляющегося материала, воронку из пластмассы, весы для взвешивания, проволочную корзинку для бланшировки овощей и фруктов, шумовку для снятия пены, часы, нагревательный прибор, машинку для выбивания косточек, захват для вынимания банок из стерилизатора, приспособление для открывания консервных банок и соковыжималку.

Меры веса продуктов

Стакан тонкий 250 см 3:

Томат-пюре 220 г
Сахарный песок 200—210 г
Соль 325 г
Уксус 250 г
Масло растительное 240 г

Стакан граненый 200 см 3:

Томат-пюре 180 г
Сахарный песок 160—170 г
Соль 260 г
Уксус 200 г
Масло растительное 190 г [читать далее]

Томатопродукты

Помидоры содержат витамин С, сахар, фосфор, соли кальция и железа, которые необходимы для организма человека. Томатопродукты полезны в зимнее и весеннее время, когда еще не имеется свежих плодов и овощей.
Из помидоров готовят томат-пюре, томат-пасту, томатный сок, томатные соусы, маринады и соления.
По степени зрелости томаты разделяются на зеленые, бурые, розовые и красные. Зеленые, бурые, розовые и плотные красные идут для маринования, консервирования и соления, а красные мягкие — для приготовления томатопродуктов (томат-пюре, томатный соус и т.д.).

Томат-пюре

Для изготовления томат-пюре помидоры отбирают любых размеров, спелые, даже очень спелые, красные, только не гнилые и не деревянистые («волчки»), моют их несколько раз в чистой воде, режут на несколько частей, удаляют порченые места, зеленые части, складывают в кастрюлю и ставят на огонь, вначале медленный, а потом, по мере нагревания, его увеличивают и дают помидорам прокипеть 40 минут. Помешивать их нельзя, так как тогда они будут подгорать.
После того как помидоры проварятся, нужно дать им остыть. При остывании отстаивается сок на поверхности мякоти. Когда сок хорошо отстоится, его надо слить до плодовой мякоти и уварить в 3 раза, а мякоть протереть, отделяя семена и кожицу. Плодовую мякоть смешивают с уваренным соком и кипятят. Томат все время помешивают, лучше деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы он не подгорел. Кипеть он должен 10 минут. За 5 минут до окончания варки солят по вкусу. В это время подготовляют посуду (бутылки, банки), чтобы она была чистая, сухая и горячая. Наливают в нее почти кипящий томат-пюре, тут же укупоривают. [читать далее]

Томатный соус острый

Готовый томатный соус острый имеет приятный красный цвет, обладает хорошим острым вкусом и запахом. Приготовляется из свежих зрелых томатов, уваренных с сахаром, солью, уксусной кислотой и пряностями.
Спелые ярко-красные томаты хорошо промывают в воде, разрезают на кусочки и нагревают до кипения. Протертую через сито массу уваривают до томата-пюре. В это время надо положить в полотняный мешочек пряности: гвоздику, корицу, лавровый лист, мускатный орех и измельченный чеснок и опустить мешочек в томатную массу, пока она кипит. За 5 минут до окончания варки положить сахар, соль, перец душистый и горький в молотом виде и влить уксус. Соус в горячем виде разливают в приготовленную горячую посуду, укупоривают и стерилизуют.
Рецептура для приготовления 10 кг острого томатного соуса: [читать далее]

Томатный соус рецепт

Что-бы приготовить томатный соус спелые ярко-красные томаты моют, режут на кусочки и варят в течение 30—40 минут до размягчения при умеренном кипении, дают остыть. Отстоявшийся на поверхности сок сливают, мякоть протирают через сито. Оставшуюся не протертую мякоть промывают в слитом соке, который потом уваривают до густоты томата-пюре и вливают в общую массу. Вымытые и очищенные перец болгарский, лук, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют в кипящую томатную массу. Кипятят на сильном огне в течение 35—40 минут, чтобы быстрее испарилась вода. Все время помешивают. За 10 минут до окончания варки кладут соль, сахар, корицу, имбирь, перец душистый и черный, одну штуку красного горького перца (по желанию) и вливают уксусную эссенцию.
Готовый томатный соус в горячем виде разливают в подготовленную горячую посуду, укупоривают и стерилизуют:  полулитровые банки 10 минут, литровые банки 15 минут.
Можно разлить по банкам и бутылкам, укупорить быстро и поставить горячие под теплое одеяло на 3 часа. Надо взять: [читать далее]