варенье, повидло, джем

Варенье из сливы

Для варенья отбирают зрелые, но твердые плоды, удаляют плодоножки, моют в холодной воде, накалывают деревянной шпилькой или ежиком. Можно варенье варить из половинок, если сливы крупные и легко отделяется косточка. Лучшими сортами слив для варенья являются Венгерка итальянская, Анна Шпет, Терновка, Вашингтонка.
Сироп готовят из расчета на 1 кг слив 1 кг сахара и 1 стакан воды. Если сливы не сочные, то вливают 1,5 стакана воды. Заливают горячим сиропом, приготовленным из половинного количества сахара, и ставят на 10—12 часов. Затем сливают, кипятят сироп, добавляют остальной сахар. Снова заливают горячим сиропом и оставляют на 10—12 часов. Так делают три раза. После этого варят до готовности.
Можно и сразу залить наколотые сливы сиропом и варить до готовности.
В варенье из слив сорта Анна Шпет можно добавить в конце варки ваниль и 1,5 чайной ложки лимонной кислоты на 2 кг плодов.

Варенье из алычи

Отбирают целую, зрелую, но твердую алычу, моют в холодной воде. Накалывают деревянной шпилькой, опускают в горячую воду на 4—5 минут. Затем быстро охлаждают холодной водой, дают стечь воде, заливают подготовленным остывшим сиропом и ставят на 12 часов. После выстаивания сливают сироп, кладут в него остальной сахар, кипятят и охлажденным сиропом заливают алычу. Так повторяют три раза. Потом варят до готовности. При выстаивании плоды должны быть полностью покрыты сиропом.
На 1 кг алычи берут 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Сахар кладут в два приема по 600 г.
Можно варить варенье и в один прием, без предварительной выдержки.

Варенье из крыжовника

Крупные и твердые ягоды крыжовника, не совсем зрелые, очищают от стебельков, моют и делают разрез по длине ягоды заостренной деревянной шпилькой. Через разрез удаляют семена английской булавкой.
Варенье варят также из целого крыжовника. Его хорошо моют, накалывают деревянной шпилькой или ежиком в нескольких местах и опускают в холодную воду на 10 часов.
Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 1,2 кг сахара и 2 стакана воды. Нагревают его до кипения и кладут ягоды, которые перед этим надо откинуть на сито и дать стечь воде. Сироп с ягодами варят до готовности.
Можно варить варенье и многократной варкой. Хорошее варенье получается, если при варке в него кладут кусочки лимона, они придают варенью особый вкус и запах.

Домашнее варенье

Варенье из кизила

Кизил отбирают здоровый, зрелый, неповрежденный, удаляют плодоножки, моют в холодной воде, затем кладут его в горячую воду (90°С) на 3—5 минут. После этого охлаждают в холодной воде и дают воде стечь. Заливают сиропом, варят до готовности. Можно залить сиропом и дать ему выстояться. При многократной варке варенье получается лучшего качества. В эмалированной кастрюле кизил заливают холодным сиропом на 10 часов. После этого сироп сливают, кипятят и дают ему остыть. Затем снова заливают на 10 часов и так повторяют три раза. Потом сироп нагревают до кипения, опускают в него ягоды и варят до готовности.
На 1 кг кизила берут 1 или 1,1 кг сахара и 1,5 стакана воды. При варке сиропа сахар кладут в два приема: вначале 550 г, а потом добавляют остальной. Доваривают на легком огне. Если кизил сухой, для сиропа берут 2 стакана воды.

Как варить домашнее варенье

Отбирают здоровые целые яблоки, удаляют порченые и очень мягкие. Потом моют холодной водой, удаляют чашелистики, обрезают плодоножки на половину длины и накалывают деревянной шпилькой. Кладут яблоки в горячую воду на 3—5 минут, потом выбирают их шумовкой и охлаждают в холодной воде.
На 1 кг яблок берут 1 кг сахара и 1,5 стакана воды. Сахар кладут в два приема. Сироп кипятят, опускают в него яблоки и постепенно добавляют остальной сахар.
При многократной варке яблоки заливают горячим сиропом и оставляют на выстаивание (на 10 часов), так повторяют три раза, а потом варят на медленном огне до готовности.

Варенье из яблок и груш варят таким же способом, как и айву:

1. Зрелые плоды моют, очищают от кожицы. (Очень хорошо чистить айву ножом для чистки овощей.) Затем разрезают пополам, удаляют сердцевину, нарезают ровными продолговатыми дольками толщиной 1 —1,5 см. Снятую кожицу заливают водой, варят до готовности. Полученным отваром заливают нарезанные дольки айвы и варят до полуготовности. Из полученного отвара готовят сироп. На 1 кг айвы берут 1 кг сахара и 1,5 стакана отвара, если айва не сочная — 2 стакана. Отвар процеживают сквозь ткань, чтобы он был чистым, дают ему раз вскипеть и опускают в него подготовленные дольки айвы. Кипятят на сильном огне 10 минут, потом варят на малом огне до готовности.
Кожицу айвы отваривают для того, чтобы варенье было ароматнее. В сироп сахар кладут в два приема, постепенно добавляя вторую часть. [читать далее]

Варенье из винограда

Для варенья идут сорта с плотной мякотью (Мускат александрийский, Изабелла и другие). Виноград очищают от гребней, моют холодной водой, удаляют зерна, а если варят целые ягоды, то зерна выбирают шумовкой — они легко поднимаются на поверхность.
Очищенный от зерен виноград засыпают половиной сахара, предназначенного для варенья, и ставят на 12 часов. Сироп варят из оставшейся половины сахара. Сироп немного охлаждают и опускают в него виноград, засыпанный сахаром, и варят до готовности. Виноград с зернами заливают горячим сиропом из расчета на 1 кг винограда 1 кг сахара, 0,5 стакана воды или виноградного сока и варят. Как только ягоды будут садиться на дно, значит, варенье готово.
Примечание. Если варенье разливать в горячем состоянии в горячие банки и герметически закупоривать, то даже недоваренное варенье самостерилизуется и в закрытом виде может стоять длительное время, сохраняя все свои качества.

Варенье из абрикосов

1. Варенье можно варить из цельных плодов абрикоса без косточек и половинок. Отбирают средней зрелости абрикосы одинакового размера, моют в холодной воде. Если абрикосы варят цельными, то их нужно наколоть деревянной шпилькой или ежиком, представляющим собой пробку с воткнутыми в нее иголками гледичии.
Сироп готовят из расчета на 1 кг абрикосов 1,2 кг сахара и 1 стакан воды, а если абрикосы не сочные, то 1,5 стакана воды. Варят сироп из половины сахара. Горячим сиропом заливают плоды и так оставляют на 12 часов. Потом сливают сироп, кипятят, добавляют остальной сахар, опять заливают плоды горячим сиропом и оставляют на 10—32 часов. Заливают так, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом, иначе те плоды, которые не покрыты сиропом, при остывании темнеют, теряют свой цвет. Чтобы избежать этого, надо сверху положить мелкую плоскую фарфоровую чистую тарелку так, чтобы она не опускалась в сироп, а абрикосам не давала возможности всплывать. Абрикосы лучше всего заливать в эмалированной кастрюле, а варить в тазу. После того как будет слит сироп, его доводят до кипения, опускают абрикосы и варят до готовности на легком огне. [читать далее]

Общие правила для стерилизации варенья: 

Ягоды или фрукты засыпают сахаром (50% положенного по рецептуре) или заливают сиропом, предназначенным для варенья, выдерживают 10 или 12 часов. Затем сироп сливают, кипятят, добавляют в него остальной сахар. Заливают ягоды или фрукты и оставляют на 20 минут. Снова сливают сироп, кипятят и заливают на 20 минут. Так проделывают четыре раза, а потом перекладывают в хорошо вымытые и прошпаренные в горячей воде сухие банки. Перекладывать надо осторожно, чтобы не помять ягоды и фрукты. Затем банки герметически укупоривают и стерилизуют: пол-литровые банки 10 минут, литровые банки 15—20 минут.
Стерилизованное варенье почти совсем не теряет естественной окраски, и в нем полностью сохраняются все витамины, которые необходимы для организма человека. Если варенье стерилизовать в банке, то банку наполняют до венчика, так как при нагревании содержимое будет расширяться в своем объеме и может взорвать крышку. Крышку нужно слегка прикатать и уже после стерилизации закрыть герметически. [читать далее]

Земляника

Земляника. 1. Ягоды отбирают зрелые, свежие, немятые и одного размера. Очищают от плодоножек и чашелистиков. Хорошо моют под краном в дуршлаге или погружают его в ведро с чистой холодной водой, дают возможность стечь воде. Перекладывают землянику в эмалированную посуду, пересыпают половиной сахара, предназначенного для варки, и ставят в холодное место на 8—10 часов. После выстаивания надо слить в таз образовавшийся сироп, поставить его на огонь, добавить постепенно остальной сахар и, когда расплавится, положить землянику. Доводят быстро до кипения, затем уменьшают огонь и уваривают до готовности, в течение 10 минут. Во время кипения встряхивают таз и снимают пенку. Перекладывают в горячем виде в сухие чистые горячие банки и укупоривают. Остуживают там, где нет сквозняков. На 1 кг земляники берут 1,5 кг сахара, а если не сочная, то вливают 0,5 стакана воды. [читать далее]

Малина

Малина. 1. Отбирают малину зрелую, немятую. Очищают от чашелистиков. Промывают в дуршлаге под краном или несколько раз опускают дуршлаг в ведро с чистой водой. Если малина поражена личинками малинового жучка, то ее заливают раствором поваренной соли (на 10 литров воды 150 г соли) на 20—30 минут. Всплывшие личинки убирают, а малину хорошо промывают, дают стечь воде. Подготовленную малину засыпают половиной нормы сахара, взятого для варки, и ставят на 10 часов в прохладное место, чтобы она пустила сок. По истечении этого времени надо поставить таз с малиной на огонь и подогревать, добавляя постепенно остальной сахар. Как только закипит, уменьшают огонь и варят в течение 8—10 минут. Затем следует переложить в чистые сухие горячие банки и укупорить герметически. На 1 кг малины 1,3—1,5 кг сахара. [читать далее]

Крыжовник

Твердые ягоды сортируют по величине и по степени зрелости. Очищают от плодоножек, чашелистиков. Хорошо моют. Накалывают острой деревянной лучиной (заостренной спичкой) или ежиком в нескольких местах, чтобы лучше сохранить форму ягод, так как при нагревании часто появляются трещины.
Для приготовления сиропа надо взять на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2 стакана воды (или 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды). Из воды и 1/4 сахара, предназначенного для варенья, варят сироп. Затем опускают подготовленные ягоды. Варят 6 минут, постепенно добавляя сахар, давая возможность ему раствориться. Как только будет положен весь сахар, доводят быстро до кипения. Уменьшают огонь и уваривают на умеренном огне, собирая пенки. Кипятят 15—20 минут. За 5 минут до конца варки огонь убавляют до медленного. Перекладывают в горячем виде в чистые сухие горячие банки и укупоривают герметически.

Черная смородина

Черная смородина. 1. Зрелые ягоды черной смородины отбирают примерно одинакового размера, обрезают ножницами от плодоножек и чашелистиков, хорошо моют. На 1 кг смородины берут 1,5—1,6 кг сахара и 2— 2,5 стакана воды. Из воды и 1/4 сахара, положенного для варки, варят сироп. После закипания опускают смородину и варят 6 минут, затем постепенно добавляют сахар, давая возможность плавиться. Как только будет положен весь сахар, дают быстро закипеть и уваривают на умеренном огне 20 минут. За 5 минут до конца варки уменьшают огонь до медленного. Варенье надо уложить в горячем виде в чистые сухие горячие банки и укупорить. [читать далее]

Абрикосы, жердели

Абрикосы. Плоды средней зрелости, одинакового размера хорошо моют, разрезают на половинки или четвертинки. Варят сироп из воды и половины сахара, подготовленного для варки. Затем опускают подготовленные плоды, ставят на огонь и, не давая возможности кипеть, постепенно добавляют вторую половину сахара. Как только будет положен весь сахар, дают закипеть и переводят на умеренный, а последние минуты — на медленный огонь. Во время варки тазик надо встряхивать и собирать пенку. Кипятят 15 минут с момента закипания. Затем укладывают в чистые горячие сухие банки, распределяя плоды равномерно по банкам, и укупоривают горячими сухими крышками. На 1 кг плодов берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды. [читать далее]

Вишня

Вишня. 1. Отбирают вишню одинаковой зрелости, удаляют мятую, очищают от плодоножек, хорошо моют и дают стечь воде. Затем готовят сироп из половины сахара, предназначенного для варки. Кладут вишню и постепенно добавляют остальной сахар, не давая закипеть. Когда будет положен весь сахар, дают закипеть. Затем убавляют огонь до умеренного, а к концу варки до слабого и кипятят 15 минут. Укладывают в чистые сухие горячие банки и укупоривают. На 1 кг вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.
2. Из подготовленной вишни удаляют косточки машинкой для выбивания косточек или английской булавкой, а потом вишню опускают в сироп, приготовленный из половины сахара, положенного по норме, и добавляют постепенно остальной сахар, не давая возможности закипеть. Затем дают быстро закипеть, убавляют огонь до умеренного, а к концу варки до медленного. Кипятить 20 минут с момента закипания. Чтобы вишня не
потеряла своего естественного цвета, надо вторую порцию сахара расплавить не более как за 3 минуты. Готовый продукт быстро укладывают в чистые сухие горячие банки и укупоривают. На 1 кг вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.