варенье, повидло, джем

Алыча

Алыча. Надо взять алычи 1 кг, сахара 1,5 кг, воды 1,5 стакана. Из сахара и воды готовят сироп. Как только сахар расплавится, но еще не закипит, опускают отобранную зрелую, одинакового размера хорошо вымытую и наколотую (так называемым ежиком) алычу и время от времени аккуратно помешивают, чтобы она равномерно нагревалась. Когда закипит, убавляют огонь и варят на умеренном в течение 15—20 минут с момента закипания. Готовность можно определить по плодам алычи. Они пропитываются сиропом и становятся прозрачными. Раскладывают в горячие и сухие банки.

Слива

Слива. Крупную, целую, одного размера, твердую, средней зрелости сливу хорошо моют, разрезают на половинки или четвертинки (по желанию). Готовят сироп. Сахар, предназначенный для варки, делят на четыре части. Одну часть всыпают в таз и заливают водой, дают закипеть. Затем опускают подготовленную сливу и все время подсыпают остальной сахар, давая возможность ему раствориться. Чтобы слива равномерно прогревалась, таз встряхивают или помешивают ложкой содержимое. Когда весь сахар растворится, надо отставить таз на 5 минут. Во время выстаивания сливу погружают ложкой в сироп. По истечении 5 минут таз снова ставят на огонь (средний) и время от времени встряхивают. Нагревают 6—7 минут, не давая возможности закипеть. Потом еще раз отставляют на 2 минуты и после этого дают закипеть. Весь процесс выстаивания до кипения должен длиться не больше 20 минут, а кипятить до 20— 25 минут. Во время кипения таз надо встряхивать или осторожно помешивать. Готовность легко определить: дольки пропитываются сахарным сиропом и становятся прозрачными. Раскладывают в горячем виде в чистые сухие горячие банки, равномерно распределяя плоды, укупоривают и охлаждают, но не на сквозняке. На 1 кг слив берут 1,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Терновка

Терновка. Отбирают плоды спелые, но твердые, одинаковые по размерам. Хорошо моют и накалывают так называемым ежиком. Варят сироп из воды и одной трети предназначенного сахара. В подготовленный горячий сироп опускают наколотые плоды и, не давая возможности закипеть, добавляют постепенно остальной сахар. Как только будет положен весь сахар, дают закипеть, убавляют огонь до умеренного. Кипятить 20 минут, все время встряхивают тазик или осторожно помешивают, чтобы равномерно уварились плоды, и собирают пенку. Раскладывают в горячие сухие чистые банки, укупоривают горячими крышками и охлаждают не на сквозняке. На 1 кг терновки берут 1,5 или 1,7 кг сахара и 1 стакан воды (если терновка не сочная, то 1,5 стакана воды).

Кизил

Кизил. 1. Отбирают зрелый, но не мятый, одинакового размера кизил. Хорошо моют. Из одной четвертой сахара, взятого по норме, и воды варят сироп. В закипевший сироп опускают кизил и варят 4—5 минут. Время от времени встряхивают тазик, чтобы хорошо проварился весь кизил. Затем постепенно добавляют остальной сахар, не давая возможности кипеть. Когда будет положен весь сахар, дают быстро закипеть, а потом уменьшают огонь до среднего и варят 20—25 минут. Под конец варки, примерно за 10 минут, уменьшают огонь до медленного. В горячем виде заполняют чистые сухие горячие банки, равномерно распределяя ягоды, и укупоривают. При остывании не должно быть сквозняков. [читать далее]

Яблоки, груши

Яблоки. Отбирают твердые. Лучшими сортами являются осенние и зимние, например Вагнера призовое, Джонатан, Пепин лондонский, Пармен зимний золотой.
Берут яблоки одинаковой степени зрелости, хорошо моют, а затем нарезают на дольки толщиной 1 см. При подготовке яблок, чтобы дольки не темнели, опускают их в холодную воду. Готовят сироп. На 1 кг яблок берут 0,5 литра воды и 1 кг сахара. Когда сахар весь растворится и сироп закипит, опускают дольки яблок, которые все время погружают ложкой в сироп, чтобы они равномерно пропитывались. Кипятить 10 минут с момента закипания. Готовность легко можно определить по прозрачности долек.
В домашних условиях лучше всего варить малыми дозами, не больше 2—2,5 кг яблок, дольки при этом лучше и равномернее провариваются. [читать далее]

Айва

Айва. Плоды айвы хорошо моют, режут на дольки шириной 0,5 см (если кожица грубая, се надо чистить). Чтобы айва не темнела, во время подготовки ее опускают в холодную воду. Снятую кожицу заливают водой и проваривают. Отвар используют для приготовления сиропа. Подготовленные дольки айвы надо взвесить и положить в таз. Залить водой или отваром, согласно рецепту, поставить на огонь и кипятить 5 минут. Если айва жесткая, то надо кипятить 10 минут. Для сиропа на 1 кг долек айвы берут 0,8 кг воды и 1,8 кг сахара. В проваренные дольки постепенно добавляют сахар, но только так, чтобы кипение не прекращалось. Во время варки дольки погружают ложкой в сироп. Они равномерно пропитаются сиропом. В течение 5 минут кладут половину сахара, взятого по норме, и дают прокипеть 15 минут. Затем добавляют остальной сахар и кипятят на умеренном огне до готовности, 45 минут. Если айва из нежных сортов, то кипятить надо меньше, 30 минут, чтобы дольки не разварились. Затем в горячем виде укладывают в чистые сухие горячие банки, равномерно распределяя дольки, укупоривают герметически крышками.

Инжир

Инжир. 1. Здоровые зрелые плоды инжира моют и накалывают в нескольких местах деревянной острой лучиной. Заливают водой, ставят на огонь и проваривают 5 минут. Потом постепенно добавляют сахар, давая ему возможность растворяться. Как только весь сахар положен, дают закипеть. Варят 25—30 минут, периодически снимая пенку. За 5 минут до окончания варки можно положить кусочки лимона для запаха и вкуса. Варенье в горячем виде перекладывают в чистые сухие горячие банки и укупоривают герметически.
На 1 кг инжира 1,2 кг сахара и 2 стакана воды.
Можно варить варенье из инжира путем выстаивания его три раза по 10 часов и последующего уваривания до готовности.
2. Недозревшие плоды инжира моют, заливают водой, кладут 1/3 часть сахара от нормы. Ставят на огонь, дают прокипеть 5 минут в слабом сиропе. Затем постепенно добавляют оставшийся сахар. Варят с момента закипания 25—30 минут. Перекладывают в чистые сухие горячие банки и герметически укупоривают.
На 1 кг инжира 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье в густом сиропе

Очень хорошие плоды и фрукты получаются в густом сиропе. Они почти не теряют естественного цвета, вкуса, запаха, свойственного им, сохраняют цельность, становятся полупрозрачными или прозрачными, равномерно распределяются в сиропе. Особенно важно, чтобы качество ягод и фруктов было хорошее.
Фрукты и ягоды должны быть средней зрелости, хорошей окраски, одинакового размера, свежие и не червивые.
Каждый вид ягод и фруктов готовят к варке и производят варку по-разному. Концентрация сиропа также разная.
Для того чтобы фрукты и ягоды не теряли естественного цвета, вкуса и запаха, их надо варить малыми порциями, не больше 2—3 килограммов. Закрывают очень горячие банки горячими крышками. Хранят в прохладном темном месте.

Джем

Джем можно приготовить из любых ягод и фруктов с добавлением сахара. Джем по внешнему виду отличается от варенья тем, что при варке в нем плоды не сохраняют форму и сироп не растекается, а представляет собой однородную желеобразную массу из разваренных плодов и ягод. Варят его в один прием, то есть кладут сахар и варят до готовности.
Джем готовят из клубники, малины, абрикосов, айвы, слив, черной смородины, яблок, алычи. Виноград, черешня, вишня содержат мало желирующих веществ, поэтому их нужно варить только в смеси с другими фруктами или добавлять 10% яблочного, айвового сока. [читать далее]

Повидло

Повидло готовят из свежих, вполне зрелых, здоровых плодов и ягод, из яблок, слив, абрикосов, а также из смеси яблок и слив, абрикосов и слив. Подготовленные протертые плоды уваривают почти до готовности. Затем кладут 600—700 г сахара на 1 кг плодов и варят до готовности. Повидло, содержащее мало сахара и недостаточно уваренное, может испортиться или заплесневеть. При варке повидло постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы оно не подгорело. Готовое повидло имеет густую, плотную, не растекающуюся массу. Горячее повидло перекладывают в чистые сухие банки, дают остыть, накрывают чистой пергаментной бумагой и плотно обвязывают. Можно также банки герметически укупоривать и стерилизовать. [читать далее]

Быстрое варенье, повидло

При быстром способе приготовления варенья, повидла и подварок сохраняются полезные вещества и витамины, не теряется естественный цвет и вкус плодов и ягод.
Варенье из проваренной алычи. Зрелую, крепкую, без повреждений и гнили алычу хорошо моют в содовой воде (на 1 литр воды 1—2 чайные ложки пищевой соды), а потом промывают чистой водой.
Если у спелой алычи косточки легко отделяются от мякоти, надо их выбить деревянной палочкой, чуть тоньше карандаша, плотно прижимая пальцами плоды. Заливают водой так, чтобы она покрыла плоды на 1 см, и ставят на огонь. Кипятят 5 минут на умеренном огне, не помешивая. Потом аккуратно сливают воду, в которой проваривали плоды. Если плоды по-прежнему кислые, их следует залить еще раз чистой водой и прокипятить в течение 3 минут. Затем сливают воду, а плоды быстро опускают в подготовленный сироп (на 1 кг алычи 1 кг сахара и 1 стакан воды).
С момента закипания кипятят 15—20 минут, собирая пенки. Затем перекладывают в чистые сухие горячие банки и герметически укупоривают. [читать далее]

Подварки из плодов и ягод

Подварка из проваренных абрикосов и жерделей. Подварки из проваренных фруктов имеют приятный вкус, и, что самое главное, при варке малыми дозами (не больше 2—3 кг) не требуется много времени для их приготовления. В подварках сохраняются естественный цвет и все вкусовые качества плодов. Подварки используют для приготовления всех изделий из теста, а сок, слитый в горячие бутылки или банки и герметически укупоренный, в зимнее время применяется для приготовления киселей, муссов и др. [читать далее]

Крыжовник в пене

КрыжовникДля приготовления потребуется: 1,5 кг зеленого недозревшего крыжовника, 500 г сахарного песка.
На чистый противень уложить вымытые ягоды крыжовника, засыпать их сверху сахарным песком и поставить в прогретую духовку. Довести массу до кипения и держать в духовке еще 15 минут. Вспененную ягодную массу прямо с противня залить в простерилизованные стеклянные банки и закатать.

Варенье желтое

Варенье желтоеДля приготовления потребуется: 500 г шиповника, 500 г облепихи, 300 г сахара, 100 мл воды. Взять крупные плоды шиповника, разрезать пополам, удалить семена и волоски. Разложить в 0,5 л банки, чередуя послойно с облепихой. Сварить сироп, залить ягоды и закатать.

Варенье из клюквы

Для приготовления клюквенного варенья потребуется: 1 кг клюквы, З кг яблок  нарезанных дольками, 0,5 кг меда, 0,5 кг сахара, 1 стакан очищенных грецких орехов.
Клюкву залить 0,5 стаканом воды, варить до мягкости и протереть через сито. Вскипятить мед,  добавить к нему протертую клюкву, сахар, дольки яблок, измельченные орехи и варить 40 минут на небольшом огне. Разлить варенье из клюквы по банкам и закатать.