основы консервирования

34c69f7cab1.jpgСоление и квашение — наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей на длительное время. При засолке овощей соль и молочная кислота, образующаяся в результате деятельности молочнокислых бактерий, являются консервирующими веществами. При определенных концентрациях молочная кислота и соль препятствуют развитию главным образом гнилостных бактерий.
От количества соли, подготовки овощей, чистоты тары и температуры зависит вкус полученных в результате соления и квашения продуктов, а также длительность их хранения.
Тарой при солении и квашении овощей и фруктов служат правильно подготовленные (см. раздел «Подготовка тары») бочки и кадки любых размеров. Огурцы и капусту солят также в стеклянных банках емкостью 3—10 литров. Для засолки небольшого количества овощей на короткий срок можно применять глиняную и эмалированную посуду.

Хранение плодов и овощей

 Скоропортящиеся продукты для длительного хранения необходимо подвергать специальной обработке — консервированию. Порчу этих продуктов вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы микроорганизмы. На пищевых продуктах они быстро размножаются и вызывают гниение, брожение и плесневение. Самой благоприятной для жизни и роста микроорганизмов является температура около 37° С. При температуре ниже 0° С размножение и рост микроорганизмов приостанавливаются. При температуре 100° С и выше большинство микробов погибает, продукт становится стерильным. На этом и основано консервирование. Создавая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, можно предотвратить порчу пищевых продуктов.
Некоторые способы хранения пищевых продуктов в домашних условиях существуют с давних времен (например, квашение, соление, сушка, маринование). В настоящее время в связи с изучением жизни и развития микроорганизмов найден метод консервирования пищевых продуктов путем стерилизации. [читать далее]

Самые опасные микробы — это бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильно действующий яд, вызывающий отравление (иногда со смертельным исходом). Микроб ботулизма очень стойкий к нагреванию, споры его выдерживают высокие температуры. Эти бактерии обычно находятся в почве, откуда они могут попасть в пищевые продукты. В кислых продуктах микроб ботулизма не развивается, поэтому при консервировании слабокислых овощей обязательно добавляется уксусная или лимонная кислота.
В процессе приготовления консервов особое внимание уделяется санитарии. Необходимо тщательно мыть посуду и подлежащее консервированию сырье. Для консервирования нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.

Для домашнего консервирования лучшей тарой являются стандартные стеклянные банки, бутылки, а для соления и квашения, кроме стеклянной тары, бочки и кадки. Стеклянная посуда хорошо выдерживает нагревание и охлаждение без резких колебаний температуры.
Существуют следующие основные стандартные виды и размеры стеклянной тары: банки емкостью 0,5 литра,1 литр, 2, 3 и 10 литров; бутылки емкостью 0,25 и 0,5 литра.
Стеклянные банки с широким горлом очень удобны для консервирования. Можно также использовать молочные, винные и другие бутылки.
При консервировании в домашних условиях особое внимание надо уделять санитарному состоянию посуды и инвентаря.
Банки должны быть целыми, без посторонних запахов и совершенно чистыми. Перед заполнением овощами их хорошо моют. Если банки сильно загрязнены, их моют хлебной содой и мылом, жирные — горчицей в порошке; особенно тщательно следует мыть горлышки банок. Ржавчину на них можно вычистить песком или солью. [читать далее]

Банки для консервирования укупоривают специальными металлическими крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, бутылки — винтовыми пробками.
Укупоривают банки металлическими крышками с помощью небольшой ручной закаточной машинки. Делают это так. Банку накрывают жестяной крышкой с резиновым кольцом. На крышку накладывают патрон ручной закаточной машинки. Упираясь в грибок машинки левой рукой, плотно прижимают его к крышке, а правой рукой медленно поворачивают рукоятку с роликом и обводят по всей окружности. Ролик, скользя по краю крышки, прижимает ее к банке. За два-три обвода по окружности крышка должна быть плотно прикатана. Вращающийся ролик прижимает нижнюю кромку крышки и резиновое кольцо к горловине банки, что создает герметичность укупорки. [читать далее]

Стерилизация консервов

При стерилизации консервов получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются.  Стерилизация — это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару.  Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С.  Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.).  Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться.  При стерилизации консервов с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С.  Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы.  С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации. [читать далее]

Для консервирования необходимо иметь специальные стеклянные банки всех размеров, жестяные крышки, ручную закаточную машинку, зажимы, кастрюли разных размеров, таз эмалированный, деревянную решетку, доску для резки овощей, деревянную лопаточку для помешивания, нож из нержавеющей стали, чтобы не было окисления, овощной нож для очистки тонкого слоя кожицы с плодов и овощей, ежик деревянный для накалывания фруктов, дуршлаг для протирания, сито из неокисляющегося материала, воронку из пластмассы, весы для взвешивания, проволочную корзинку для бланшировки овощей и фруктов, шумовку для снятия пены, часы, нагревательный прибор, машинку для выбивания косточек, захват для вынимания банок из стерилизатора, приспособление для открывания консервных банок и соковыжималку.

Для приготовления домашних заготовок ягоды следует тщательно отбирать, очищать от посторонних примесей. Облепиху собирают в сентябре, когда ягоды еще не совсем мягкие, с характерным ароматом и терпким вкусом, потому что спелые ягоды легко деформируются, и из них вытекает сок. Осторожно снятые с веток ягоды можно не мыть или 1-2 раза опустить в дуршлаге в холодную воду, чтобы всплыл случайный мусор. Красную и белую смородину, как правило, заготавливают как полуфабрикат для приготовления зимой напитков, компотов. Эти ягоды можно консервировать прямо с веточками, тогда они будут иметь привлекательный вид. Черную смородину можно консервировать и без сахара.