Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com

Квашеная капуста

Объявления:

Для заготовки блюда квашеная капуста кочаны капусты очищают от поврежденных и зеленых листьев, моют, режут ножом на тонкие полоски или ручной шинковкой, солят, перетирают руками, чтобы начал выделяться сок. Потом добавляют натертую на крупной терке или порезанную свежую морковь, предварительно хорошо вымытую и очищенную. Все перемешивают и укладывают в чистые сухие банки. Между резаной капустой можно положить несколько кусочков капусты таких размеров, чтобы они прошли в горлышко банки. Капусту надо хорошо уплотнить, чтобы рассол появился на поверхности. Банки с капустой обтирают и ставят для брожения в чистую посуду, куда рассол будет вытекать из банки. Вытекший рассол необходимо вливать обратно в капусту. Во время брожения капусту прокалывают деревянной чистой тонкой палочкой, чтобы выходили газы. После брожения квашеная капуста приобретает хороший вкус и вид. Брожение проходит в течение 3—4 дней при температуре 20—25° С. Затем квашеная капуста в банке прокалывается, вливают рассол, немного уплотняют, закупоривают и ставят в прохладное место.
На 3-литровую банку для среднего посола надо положить 60—65 г соли, для крепкого — 70—75 г. Квашеная капуста крепкого посола дольше хранится и имеет хороший вкус.
Для засолки квашеной капусты надо брать соль простого помола, не йодированную, так как последняя размягчает овощи.
При укладке капусты чуть больше средней плотности проникновение воздуха в банку затруднено, что предохраняет капусту от гниения. Если капусту уплотнить очень сильно, рассола в ее массе будет мало, она размягчится. Если в первые дни брожения капусты рассол становится тягучим, это значит, что в ней мало соли. В этом случае надо слить рассол, добавить в него соль, хорошо перемешать (до растворения соли) и снова залить капусту.
Квашеная капуста считается готовой, если она приобретает желтовато-светлый цвет, обладает приятным запахом и имеет кисловатый вкус.

При длительном брожении квашеная капуста приобретает большую кислотность и теряет вкус. Чтобы этого не произошло, ее надо хранить при пониженной температуре, что приостанавливает деятельность молочнокислых бактерий. Но такие условия не у всех имеются, поэтому есть другой способ: консервирование квашеной капусты путем стерилизации в стеклянной посуде. При этом способе консервирования капусты сохраняется ее вкус и запах.
Банку с квашеной капустой после окончания брожения ставят в глубокую кастрюлю с водой. Вода должна доходить до зауженной части банки. На дно кастрюли кладут деревянную подкладку или ткань, сложенную в несколько раз. Затем стерилизуют 3-литровую банку 25—30 минут. Если перед стерилизацией слить рассол из банки, вскипятить его и снова залить, для стерилизации потребуется меньше времени — 20—25 минут. Капуста не будет размягчаться.
Заквашивать капусту можно и в эмалированной кастрюле. После окончания брожения, чтобы сохранить вкус и запах, капусту необходимо переложить в стеклянную посуду. Наполняют банки так, чтобы капуста была уложена плотно и в ней было достаточное количество рассола. Капусту и рассол распределяют равномерно, а потом стерилизуют. После стерилизации квашеная капуста герметически укупоривается.

 

Похожие рецепты:
Быстрая квашеная капуста
Цветная капуста маринованная
Капуста квашеная быстрого приготовления
Капуста провансаль
Квашеная капуста с яблоками
Квашение капусты
Капуста на зиму