Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com

Квашение капусты

Объявления:

Для квашения капусты пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты. Ранние сорта имеют меньшее количество сахара и применяются только для маринования.
Предназначенные для квашения  капусты кочаны должны быть зрелыми, свежими, чистыми, здоровыми, тугими, с белыми листьями, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, без гнили и не замороженными.
Кочаны капусты очищают, удаляя верхние зеленые и грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Кочаны обмывают чистой водой, встряхивают, разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки и шинкуют.
Лучше всего капусту резать острыми ножами полосками шириной 2—3 мм, такая капуста в засоле имеет хороший вид. Одновременно с шинковкой капусты готовят морковь: ее моют, чистят и нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм, любой формы (длинные, четырехугольные) или протирают на крупной терке. На 100 кг капусты требуется 3—3,5 кг моркови. Соль должна быть мелкая, совершенно чистая и сухая. На 100 кг капусты кладут 2—2,5 кг соли. В капусту по желанию кладут лавровый лист, а также душистый перец горошек, яблоки. Пряности и яблоки распределяют равномерно. Порезанную капусту перетирают с солью в эмалированном тазу, затем добавляют морковь и укладывают в бочку, которая должна быть чистой, без всякого запаха. Дно и стенки устилают чистыми целыми листьями капусты и укладывают капусту, хорошо утрамбовывая деревянной трамбовкой или руками. Из перетертой утрамбованной капусты выделяется сок. Очень сильно утрамбовывать капусту не следует, так как она может сделаться слишком мягкой. Если при трамбовании капусты сока выделяется мало (капуста сухая), увеличивают груз, и если через один-два дня сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола, чтобы капуста не потемнела. Шинкованную капусту можно перекладывать кочанами, разрезанными на 2—4 части. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистым холстом, поверх которого накрывают хорошо подогнанным вымытым деревянным кружком. На него кладут тщательно вымытый ошпаренный груз, из расчета на 100 кг капусты 10 кг груза. В качестве груза применяют булыжник.
Период брожения капусты зависит от температуры и объема тары. При температуре 18—20° С брожение начинается на 2—3-й день и полностью заканчивается на 12—13-е сутки. Если температура выше, то брожение происходит быстрее, а если ниже, то медленнее. При замедленном брожении капуста получается худшего качества, в ней остается горечь.
Самая благоприятная температура для брожения капусты 18—20° С.
В период брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, их нужно удалять. Для этого в течение всего периода брожения капусту ежедневно протыкают до дна бочки в нескольких местах заостренной палкой. Если в капусте яблоки, то прокалывают ее осторожно, чтобы не повредить их. Появляющуюся на поверхности пену снимают, так как в ней развиваются вредные бактерии, вызывающие порчу капусты.
В готовой капусте, которая приобретает кисловато-солоноватый вкус и светлый цвет с желтоватым оттенком, рассол становится светлым.
При хранении квашенной капусты следят, чтобы рассол все время покрывал ее, а появляющуюся плесень на поверхности аккуратно удаляют, холст промывают, а круг и груз время от времени еще и ошпаривают. Бочки с квашенной капустой хранят в подвалах, в местах с пониженной температурой.

 

Похожие рецепты:
Квашеная капуста
Быстрая квашеная капуста
Капуста квашеная со свеклой
Капуста квашеная быстрого приготовления
Цветная капуста маринованная
Огурцы с горчицей
Жареная капуста