Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com

Стерилизация консервов

Объявления:

При стерилизации консервов получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются.  Стерилизация — это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару.  Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С.  Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.).  Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться.  При стерилизации консервов с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С.  Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы.  С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации.
Чем меньше плотность продукта, заложенного в банки, тем меньше времени требуется для стерилизации. Густые и пюреобразные консервы (фаршированные овощи, овощная икра, фруктовое пюре) стерилизуются дольше.
Чем выше кислотность консервируемых плодов, тем быстрее погибают микроорганизмы во время стерилизации.
Уровень воды в стерилизаторе должен доходить до сужающейся части банок.  Если температура продукта, заложенного в тару, высокая, то время для стерилизации уменьшается.
При чрезмерной стерилизации продукты претерпевают различные изменения, в результате которых они могут потерять свои пищевые качества, а в отдельных случаях даже стать негодными к употреблению. От излишнего нагревания нежные плоды, например абрикосы, сливы, могут сильно развариться, потерять форму и вид, а фруктовое пюре, томат-пюре приобретают неестественный цвет — темнеют.
Стеклянная посуда не выдерживает резких колебаний температуры и может лопнуть, поэтому нагревать и охлаждать банки при стерилизации следует осторожно. Для того чтобы сократить время подъема температуры,
предварительно подогревают воду до температуры 40—50° С, а горячий продукт разливают в подогретые банки. Разливают так, чтобы содержимое не доходило до верхнего края на 2 см. Нельзя банки с холодным продуктом погружать в горячую воду и, наоборот, банки с горячим продуктом — в холодную.
Банки нельзя переполнять продуктом, особенно холодным, и укупоривать герметически, так как при нагревании содержимое будет расширяться, а вода испаряться и создавать повышенное давление, крышка может сорваться. Можно пользоваться зажимами. При нагревании банок до определенной температуры крышка дает хлопок, значит, банка укупорена герметически, можно надевать зажимы. На крышку банки, под винт зажима, накладывают металлический кружок толщиной 2—3 мм. Винт закручивают, но не очень сильно, так как во время стерилизации от сильного расширения продукта может лопнуть горло банки.
Через 10—15 минут после окончания стерилизации зажим снимают и крышку банки вторично прикатывают машинкой для лучшей герметичности.
Если какое-либо правило при консервировании не выполнено, получаются недоброкачественные консервы. В них развиваются микробы, образуются газы, вздувается крышка. Эти консервы употреблять в пищу нельзя (за исключением фруктовых и томатопродуктов после проварки).
При стерилизации банки лучше не укупоривать герметически. Крышку следует прикатать так, чтобы из банки выходил горячий воздух. После стерилизации банки сейчас же надо герметически укупорить.
При стерилизации консервов на дно кастрюли или другой посуды кладут деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, а также перекладывают банки, чтобы они не лопнули. После стерилизации консервы охлаждают в этой же воде до температуры 40—50° С, затем вынимают их. При воздушном охлаждении горячую посуду нельзя ставить на металлическую поверхность или на цементный пол.
Порядок стерилизации консервов следующий. Если продукт заложен в банку в горячем виде, то в посуду, в которой стерилизуют, наливают воду и нагревают ее до температуры продукта, заложенного в банки, после чего в стерилизатор опускают банки. Уровень воды должен быть на 3 см ниже верха тары. Холодные банки опускают в холодную воду и стерилизуют.
Если вода, в которой будут стерилизоваться банки, нагревается до кипения быстро, то время стерилизации консервов уменьшается.
При стерилизации не рекомендуется допускать очень бурного кипения: вода быстро выкипает и нужно будет часто доливать ее в стерилизатор. Доливают горячую воду, а не холодную, потому что из-за разности температуры могут лопнуть банки.

 

Похожие рецепты:
Компот на зиму стерилизация
Абрикосы в сахаре
Яблоки в сахаре
Сливы маринованные
Вишня в сахаре
Патиссоны консервированные
Помидоры консервированные