Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com

Жаренье

Объявления:

Различают несколько разновидностей этого приема тепловой обработки: жаренье с  небольшим количеством масла, с большим количеством масла (во фритюре), на вертеле и на решетке.

При всех способах более сильному тепловому воздействию подвергается поверхностный слой, температура которого может подниматься до 13О-16О°С. В толще обжариваемого продукта может быть от 75 до 85°С. Таким образом, в толще продукт в процессе жаренья прогревается до более низкой температуры, чем при варке. Жаренье с небольшим количеством жира – наиболее распространенный прием кулинарной обработки, производится на открытой жарочной поверхности, вследствие чего облегчается удаление паров воды из продукта. Чтобы не пересушить продукты во время жарки, сковороду следует закрывать крышкой.

Во время обжаривания продукт переворачивают до получения одинаково обжаренных сторон (до образования румяной корочки).
При жаренье во фритюре продукт погружают в хорошо прогретое растительное масло. Часто продукты, например, рыбу, можно обжаривать в кляре. Для этого подготовленные куски рыбы погружают в жидкое тесто, а затем выкладывают на сковороду. Для этого способа используют четырехкратное количество растительного масла.
Обжаривание с использованием инфракрасного нагрева производится над раскаленными углями или в газовых и электрических аппаратах, имеющих инфракрасное излучение. При обжаривании над раскаленными углями продукт приобретает своеобразный вкус и аромат.

 

Похожие рецепты:
Яблочная шарлотка
Квашение овощей пестрое
Овощной суп
Сыроежки
Макароны с беконом
Пестрое консервирование
Цукаты из апельсиновых корок