Записи с метками ‘режимы стерилизации консервов’

Стерилизация консервов

При стерилизации консервов получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются.  Стерилизация — это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару.  Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С.  Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.).  Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться.  При стерилизации консервов с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С.  Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы.  С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации. [читать далее]